Bálint gazda: fűszereink
A fűszereknek – miként a természet és a társadalom valamennyi alkotásának – van saját, jellegzetes és változatos történelme, amelyben hullámhegyek és hullámvölgyek követik egymást.
Régen és most
Így van ez a fűszerekkel is, amelyek az ókor által megbecsült alkotó elemei az ember étkezésének. Lippai János az 1666-ban megjelent Posoni Kert című művében 24 féle olyan fűszernövényt írt le, amelyek a Kárpát- medencében (kevés kivétellel) mindenütt megtermelhetőek és valóban az ezt követő évszázadokban a főúri és a kolostor-kertekben mindenütt nagy divatja volt a fűszernövények termelésének és használatának.
Az én gyerekkoromban az élelmiszereket árusító üzleteket még fűszerüzletnek titulálták és az asszonyok itt vásárolták meg a főzéshez- sütéshez – tartósításhoz szükséges anyagokat,a sót, a cukrot, az ecetet, a borsot, a vaníliát, a szegfűszeget, de a kertekben már akkor is sokféle fűszernövényt (vörös-és fokhagymát, kaport, köményt, fűszerpaprikát, bazsalikomot, majorannát, kakukkfüvet, borsikafüvet, stb.) termeltek. Ezek a növények még az ünnepnapokban is fontos szerepet játszottak, mert az eladó leányok a templomba menve az imakönyv és a fehér keszkenő között egy szál bazsalikomot szorongattak a kezükben, a legények pedig rozmaringhajtást tűztek a kalapjuk mellé. Ettől volt illatos a templom a vasárnapi „szagos mise” idején !
Azután egy idő múlva jelentősen hanyatlott a fűszerek iránti érdeklődés, mert az emberek a figyelmüket inkább arra irányították, hogy a jegyre kapható kenyér, cukor, húsféle a konyhába kerüljön. még a rangos éttermek asztalain is három fűszer : a só, a bors és a paprika szerénykedett. Ki mert volna abban az időben a tésztájához ketchup-ot, vagy a salátájához dresszinget rendelni a pincértől?
Az utóbbi húsz-harminc évben ismét nagy divatja lett a házias, fűszerekkel ízesített ételeknek a családi konyhákban, az éttermekben és a jobb étkezdékben, a házhoz szállító ételgyárakban, de még a közétkeztetésben is. A kertekben pedig egyre több és többféle fűszernövényt termesztenek, mert megtapasztalták, hogy ezzel nem csak az ételüket fűszerezik meg, de az étvágyukat és ezzel a közérzetüket is javítják, az életük színvonalát is emelik.
Július végétől augusztus közepéig a legcélszerűbb a fűszernövényeket betakarítani, mert ekkor virágzanak és ekkor a legtöbb az íz, illat, aromaanyag tartalmuk. És ekkor még alkalmas az időjárás is arra, hogy a levágott, leveles hajtások gyorsan megszáradjanak és eltehetők legyenek a hosszú, téli időszakra.
Ezért tanította oly szenvedéllyel Regiomontanus (eredeti nevén: Johannes Müller von Königsberg 1436 – 1476), korának híres asztrológusa, „mennyiség- és erőműtudora” a Csízió, vagyis a csillagászati tudományoknak rövid és értelmes leírása című könyvében (magyarra fordította Heltai Gáspár, kolozsvári lelkész 1575-ben), hogy „Szent Jakab havában megoltalmazd magadat borsos étkektől és egyéb hevítő szerektől, eret ne vágass, ne élj purgáczióval, feleségeddel ne hálj; a fürdő árt, sokat ne aludjál, italodban tarts zsályát, mind virágostul, ürmöt és ezerlevelű füvet.”
Tennivalók a fűszerkertben
No, de ennyi régi, babonás legenda után hadd ajánljak egy-két praktikus tennivalót!
A virágos hajtásokat estefelé vágja le, mert ekkor a legkevesebb bennük a nedvesség és a legtöbb a hasznos anyag.
A hajtásokat kösse kis csokrokba és fejjel lefelé aggassa fel árnyékos,szellős helyen. Ne szárítsa a csokrokat közvetlen napsütésen!
A szárítás egy hét alatt befejeződik. Tovább ne folytassa, mert a hajtások között hangyák, molyok, százlábúak és más rovarok telepednek meg és szennyezik az anyagát.
A leveleket húzza le a hajtás elfásodott részéről és gyengén morzsolja össze. Ne törje porrá a leveleket, mert akkor elvesztik a hatóanyagaik nagyobb részét.
A morzsalékot régebben tüll,vászon, vagy papírzacskóban tárolták. Manapság a legjobb fedeles befőttes üvegben, légmentesen tárolni a fűszereket. Erre állandó hőmérsékletű, sötét hely a legalkalmasabb. Tévedések elkerülése végett az üvegeket címkézze fel.
A fűszert lehetőleg egy évnél tovább ne tárolja és minden évben termelje meg a szükséges mennyiséget.
magyarno.com
Powered by Facebook Comments
