A kumisz kancatejből erjedés útján, kész kumisz vagy erjesztő anyagok (pl. sörélesztő) hozzáadásával készült, szénsavban gazdag, édeskés alkoholos ital.
Dél-Oroszországban és a turáni testvérnépeknél ma is megszokott élvezeti cikk, tejfehér, kellemes, savanykás-édeskés és kissé csípős ízű, mivel folyamatosan erjedésben van és szénsav fejlődik benne, sőt palackozva is árulják.
Az őseink egyik legjellegzetesebb itala.
Sándor István, XVIII. századi magyar író a következőképp írja le a kumisz készítését 1795-ben:
Minden tejet, mihelyt kifejtik, azonnal kifőzik, és miként kihűl,
nagy bőredénybe töltik. Ebben az edényben még mindig az előbbeni savanyú
tejből egy kis maradék találkozik, melly a frisset kevés idő álatt
savanyúvá teszi… De szinte ebben álla a titok, hogy a tej a bor ízét megnyerje.
A művelet a lovak fejésével kezdődik. Jó esetben 3-4 liter tejet is leadhat a kanca.
A nyers tejet 10:3 arányban az oltóanyaghoz keverik, köpülik, majd legalább másfél órán keresztül mozgatják a tömlőt, hogy a kumisz jól összekeveredjen az oltóanyaggal.
Oltóanyagként korábban erjesztett kumiszt, vagy előző évben eltett, szárított, már por alakú kumiszszármazékot használnak.
Így egy nap múltán enyhén savanykás ízű fiatal vagy gyenge kumiszt kapnak. Bőrtömlőkben vagy faedényekben még egy napig erjesztik.
A tömlőket rendszerint lóbőrből vagy marhabőrből készítik. Űrtartalmuk 70-250 liter között van. A legnagyobbakat 5 ló bőréből varrják össze. A kikészített, összevarrt tömlőket további eljárásoknak vetik alá, hogy alkalmasak legyenek a kumisz tárolására.
Így erősen habzó és a gyümölcsészterekre emlékeztető szagú, gyengén alkoholos, ún. közepes erősségű kumiszt nyernek. További 3-5 napos erjesztéssel hígan folyó, savanyú ízű erős kumisz állítható elő. Az eredeti kumisz mikroflórája pálcika alakú tejsavbaktériumokból és élesztőkből áll. A kumiszra jellemző, hogy fehérjéi igen finomra eloszlott állapotúak. Íze, illata és állománya az íróra emlékeztet. A nagy cukortartalmú lótej kierjesztésével nyert termék szén-dioxidban gazdag, frissítő hatású.
Még a XIII. századbeli oklevelek szerint a jobbágy az udvarokba, kolostorokba és apátságokba a kalács-adón kívül kumisz-adót is köteles volt fizetni, sőt kumisz-tárnokok is voltak, akik ez adót beszedték.
A kumisz fogyasztásának részben biológiai okai is vannak. A turáni emberek tejérzékenysége. (Ennek köszönhető, hogy a magyar emberek egy része máig tejérzékeny.) Emiatt nyers állapotában nem fogyaszthatnának tejet, ha azonban a tejfehérjét megsavanyítják („kicsapatják”), a tej kumisz, joghurt vagy aludttej formájában már a tejérzékeny emberek számára is fogyasztható.
Az múlt században a magyar lóállomány jelentősen lecsökkent, így a kumisz fogyasztás is lassan eltűnt a hétköznapokból.
magyarno.com
Powered by Facebook Comments
