Szakácskönyvekkel felfegyverkezve kezdtem háziasszony pályafutásom és sokáig egyetlen cél lebegett szemem előtt: finom étel kerüljön a család asztalára, férjem elégedetten dőljön hátra székében ebéd után. Az alkotás öröme és az étel elkészítése lassacskán rutinszerűvé vált, ámde sokáig fennmaradt egy gyötrelmes gond: a marhahús részeinek felismerése.
A marha bontási részei a felhasználást illetően: ökörszáj (pofa), fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, lábszár, farok (ököruszály), keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín (rostélyos), lapos hátszín, vesepecsenye (bélszín).
Fej
Felhasználható: apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva (pld. mártással), füstölve, ha borjú, akkor rántva is
Tarja (nyak)
Felhasználható: apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, főzve
Magas hátszín (rostélyos, gerinc; ha borjú: karaj, borda, kotlett)
Felhasználható: egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, töltve (és párolva) – ha az állat öreg, csakis párolva
Lapos hátszín (borda, kotlett; ha borjú: vesés)
Felhasználható: egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva – ha az állat öreg, csakis párolva
Vesepecsenye (bélszín; ha borjú: szűzpecsenye)
Felhasználható: egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatárbifszteknek – ha az állat öreg, csakis párolva a bélszín széléből, azaz a pacsniból a legjobb a pörkölt, a tokány és a ragu is
Fartő (Spitz; ha borjú: rózsa)
Felhasználható: elősütés után párolva (pld. mártással), főzve ha borjú, akkor frissensültnek is
Fehér- és feketepecsenye (ha borjú: frikandó, comb)
Felhasználható: elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve ha borjú, akkor frissensültnek és kirántva is
Felsál
Felhasználható: elősütés után szeletben párolva (pld. mártással), töltve (és párolva), főzve ha borjú, akkor frissen-, illetve egybensültnek is
Gömbölyű felsál (dió)
Felhasználható: elősütés után párolva (szeletben, vagy esetleg felszúrva és megtöltve), főzve ha borjú, akkor frissensültnek is
Szegy hátulja
Felhasználható: főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is
Szegy eleje
Felhasználható: főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva), füstölve, apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor egyben tölthető, illetve süthető is
Lapocka
Felhasználható: főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak) ha borjú, akkor (feltekerve, illetve töltve) süthető is
Lábszár (felső és alsó)(ha borjú: felső a csülök, alsó a láb)
Felhasználható: főzve (húslevesbe), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz ha borjú, akkor a láb rántva, a csülök sütve is
Farok (ököruszály)
Felhasználható: főzve (levesbe vagy mártással kínálva), apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz
Powered by Facebook Comments
