Libaságok Márton napra

Holnap Márton nap. A hagyományokról korábbi cikkünkben itt olvashat. Most két alkalomhoz illő receptet ajánlunk, hogy vasárnap igazi finomság kerüljön az asztalra. Ne feledkezzünk meg a borról, hiszen az új bor kóstolásának is eljött az ideje!

Libasült vörösboros káposztával

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 libacomb,
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 fej vöröshagyma
• 1 kisebb fej vörös káposzta,
• 1 evőkanál ecet
• 2 evőkanál száraz vörösbor,
• 2 alma
• 2 evőkanál ribizli dzsem,
• 3 evőkanál cukor,
• só, bors, szegfűszeg.

Elkészítés: A libacombokat sóval-borssal bedörzsöljük, és kuktába tesszük. Mellédobjuk a megtisztított fokhagymát. Kevés vizet aláöntve 30 percig pároljuk. A húst áttesszük egy peremes tepsibe, aláöntjük a levét, és forró sütőben megpirítjuk. A kisült zsiradékot közben leszedjük és áttesszük egy nagy serpenyőbe. Ezen üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát, majd hozzáadjuk a vékony csíkokra metélt, besózott vörös káposztát is. Fedő alatt 10 percig pároljuk. Szegfűszeggel, borssal, vörösborecettel, száraz vörösborral ízesítjük, és további 10 percig pároljuk. Végül hozzáadjuk a meghámozott, lereszelt almát, a ribizli dzsemet és a cukrot. Nagy lángon megpirítjuk. A megsült libacombokat apró szemű, főtt burgonyával és a párolt vörös káposztával tálaljuk.

Gundel libamájpástétom

Hozzávalók:

• 50 dkg hízott libamáj,
• só, frissen őrölt fehér bors,
• 4 evőkanál 5 puttonyos tokaji aszú,

a tokaji zseléhez:

• 1/3 csésze húsleves (levesporból vagy kockából is készíthető)
• 2 kiskanál zselatinpor,
• 1/4 csésze 5 puttonyos tokaji aszú,

a chutneyhoz:

• 10 dkg aszalt sárgabarack,
• 0,5 dl tokaji aszú,
• 5 dkg póréhagyma,
• késhegynyi gyömbérpor,
• só.

A libamájat a domború felével lefelé egy lapos porcelántálra fektetjük. A vastag részénél szétfeszítjük, megkeresve a véres, vastag eret. Megfogjuk a végét és óvatosan kezdjük kihúzni. Közben a májat egyre szélesebbre hajtjuk, így a vékonyabb ereket is el tudjuk távolítani. Végül a májat egy-másfél centi vastagon szétterítjük. Enyhén sózzuk, borsozzuk és meglocsoljuk a tokaji aszúval. Végül eredeti formájára összehajtjuk és megnyomkodjuk.

Kiterített műanyag fóliára fektetjük, a locsolás során a tálra csurgott tokaji aszút rácsöpögtetjük és szorosan becsomagoljuk. Ezután 10-12 órára hűtőszekrénybe tesszük. A pihentetés alatt a só, bors és a tokaji aszú jól beleivódik a libamájba. Ezután félliteres csatos, patent üvegbe, amelynek egyenes, nem visszahajló szája van, vagy porcelán pástétomos edénybe szorosan, tömören belepréseljük.

Az edényt befedjük, mély tepsibe állítjuk, és annyi vizet öntünk alá, hogy az 1/3 részéig érjen. Sütőbe tesszük és nagyon kis lánggal (75 °C-on) 2 órán át pároljuk. A sütőből kivesszük, és amikor kihűlt, hűtőszekrénybe állítjuk. A tokaji zseléhez a zselatinport egy kávéscsészében 2 evőkanál meleg vízzel elkeverjük.

A levest a tokaji aszúval egy félliteres nyeles lábasban felforraljuk, majd a vízben oldott zselatint beleöntjük, elkeverjük és ismét felforraljuk. Lehűtjük, csészébe öntjük és pár órára a hőtűszekrénybe tesszük dermedni. Tálaláskor a libamájat a formából kivesszük, vágódeszkán meleg vízbe mártott éles, vékony pengéjű késsel felszeleteljük és tálra vagy tányérokra adagoljuk. A tokaji zselét apró kockákra vágjuk és a libamáj mellé szórjuk.

A chutneyhoz a sárgabarackot kockákra vágjuk, és a tokaji aszúban fél órán át kis lángon főzzük. Közben a vékonyan felszeletelt póréhagymát és a reszelt gyömbért is beleszórjuk.

Leheletnyit megsózzuk és a végén beforraljuk. A lekvár sűrűségű édes fűszeres chutney hidegen kiváló kísérője a libamájpástétomnak.

Egészségükre!

magyarvagyok/magyarno.com

Hozzászólás

Powered by Facebook Comments