Levesek, a magyar konyha királynői

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                              Túlzás a cím? Korántsem! Igen, a magyar konyha ősi soron a levesekben éri el a csúcspontját. De nem amolyan sűrű csirizes krémlevesekben! A magyar konyha levesei alapvetően az íz és az állag tökéletes összhangját nyújtják, így ha az alapanyag megengedi, akkor “tükrösen” készülnek. Itt nem a feltétlen energiabevitel a lényeg, a sűrítés csak a szegényparaszti világban terjedt el a 20. század elején…. Példának okáért régebben a szép aranysárga sáfrányos tükrös marhahúsleves mellett létezett ugyanez a ma már ínyencségnek számító kecsege, vagy viza hal főztjéből is.

…A lakodalmas levesek közt mindig is a gazdagság jelképe volt és maradt az igazi magyar húsleves!

Kezdjük a kalsszikusan magyar tükrös levesekkel!

A magyar húsleves 7 alapszabálya:

  • hidevízzel kezdjük
  • csak friss húsból készülhet
  • lassan, gyöngyözve főzzük, így lehabozni sem szükséges
  • a füszerek több ütemben, a zöldségek félidőeben kerülnek bele
  • egyik fűszeríz sem domináns, az összhang tökéletes
  • semmilyen sűrítést sem alkalmazubk, mert az már nem “tükrös”
  • erő törtspaprika, erős zöldpaprika, friss törött bors, lestyán kivonat, stb., csak táláshoz, választhatóan.

Az igazi húslevesbe többfajta hús is kerülhet! Mi több: az igazi húsleves hízott tyúkkal, töltött libanyakkal, és természetesen a jó “vín” marha húsából készül!

  • 1/2 kiló marha oldalas (vagy szegy), lehetőleg vín marha, mert az fő igazán hosszan
  • 1/2 kiló sertés húsos csont, a tarja illetve karajcsont a maximum,
  • 1 kiló falusi tyúk csontos része, de ha utána hortobágyi palacsintában gondolkodunk, akkor a húsos részek is.

A húst egy megfelelő nagyságú fazékba hideg vízzel felengedem hogy ellepje és még egy kicsit. Lassú tűzön főzöm, főzöm, nehogy habja legyen. Ha mégis habot vet, akkor a hús nem volt az igazi, (a fagyasztott mindig tajtékos) – vagy túl hevesen főztük. Ámbár egy kicsi hab nem gond, úgyis elfő, vagy lekanalazom óvatosan. Már a kezdet kezdetén fűszerezem, aztán még többször is. Türelem, korán kell kezdeni!

Ha beállt a gyöngyöző fövés, akkor jöhet a zöldségek garmadája:

  • 5 szál zöldség,
  • 4 szál sárgarépa,
  • 1 fiatal karalábé négyfelé szelve,
  • 1 nagy zeller,
  • 1 fej hagyma egészben,
  • 1-2 gerezd fokhagyma,
  • só ízlés szerint,
  • egész vagy tört bors, ízlés szerint, de inkább egész
  • sáfrányos szeklice, vagy aranyárú igazi sáfrány
  • reszelt szerecsendió – csak óvatosan
  • gyömbér – vigyázva
  • Egy szelet kelkáposzta, de nem kötelező, nehogy az illatán érződjön a kelkáposzta szag!

Végig takarék lángon főzöm – amíg a csontokról gyenge érintésre leválik a hús. Ez után kicsit állni hagyom, hogy leülepedjen, majd átszűröm, a húst és a zöldségeket külön tálalom, friss törött borssal, torma-, fokhagyma-, vagy paradicsom-, esetleg gyümölcsmártással. A tyúkhúsból paprikás pörkölt alapon hortobágyi húsos palacsinta lesz!

A tésztát /csak házi csigatészta, vagy lehelet-finom metélt tészta lehet/, külön leszürt levesben főzöm ki, és a tálaláskor a tányérokba téve, jöhet rá az aranyló húsleves. Díszíthetjük néhány csipet vágott zöldpetrezselyemmel, néhány karika friss hegyes erős paprikával, egy kis száraz tört cseresznye paprikával a la Krúdy Gyula, Huszárik – Szindbád, Latinovits Zoltán, és minden, amiért érdemes élni.

Ha néhány deka zöldborsóval és zsülienre vágott sárgarépával gazdagítjuk, valamint a lazán feldarabolt hússal egy tányérban tálaljuk a zöldségekkel, akkor újházi (tyúk) húslevest, illetve a Gundel féle gazdag húslevest kapjuk. Felülmúlhatatlan!!!

karahun/magyarno.com

Hozzászólás

Powered by Facebook Comments

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

Az anonim látogatóazonosító (cookie, süti) egy olyan egyedi - azonosításra, illetve profilinformációk tárolására alkalmas - informatikai jelsorozat, melyet a szolgáltatók a látogatók számítógépére helyeznek el. Fontos tudni, hogy az ilyen jelsorozat önmagában semmilyen módon nem képes a látogatót azonosítani, csak a látogató gépének felismerésére alkalmas. Név, e-mail cím vagy bármilyen más személyes információ megadása nem szükséges, hiszen az ilyen megoldások alkalmazásakor a látogatótól a szolgáltató nem is kér adatot, az adatcsere voltaképpen gépek között történik meg. Az internet világában a személyhez kötődő információkat, a testreszabott kiszolgálást csak akkor lehet biztosítani, ha a szolgáltatók egyedileg azonosítani tudják ügyfeleik szokásait, igényeit. Az anonim azonosítók személyes adatbázissal nem kerülnek összekapcsolásra. A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás