Túlzás a cím? Korántsem! Igen, a magyar konyha ősi soron a levesekben éri el a csúcspontját. De nem amolyan sűrű csirizes krémlevesekben! A magyar konyha levesei alapvetően az íz és az állag tökéletes összhangját nyújtják, így ha az alapanyag megengedi, akkor „tükrösen” készülnek. Itt nem a feltétlen energiabevitel a lényeg, a sűrítés csak a szegényparaszti világban terjedt el a 20. század elején…. Példának okáért régebben a szép aranysárga sáfrányos tükrös marhahúsleves mellett létezett ugyanez a ma már ínyencségnek számító kecsege, vagy viza hal főztjéből is.
…A lakodalmas levesek közt mindig is a gazdagság jelképe volt és maradt az igazi magyar húsleves!
Kezdjük a kalsszikusan magyar tükrös levesekkel!
A magyar húsleves 7 alapszabálya:
-
hidevízzel kezdjük
-
csak friss húsból készülhet
-
lassan, gyöngyözve főzzük, így lehabozni sem szükséges
-
a füszerek több ütemben, a zöldségek félidőeben kerülnek bele
-
egyik fűszeríz sem domináns, az összhang tökéletes
-
semmilyen sűrítést sem alkalmazubk, mert az már nem „tükrös”
-
erő törtspaprika, erős zöldpaprika, friss törött bors, lestyán kivonat, stb., csak táláshoz, választhatóan.
Az igazi húslevesbe többfajta hús is kerülhet! Mi több: az igazi húsleves hízott tyúkkal, töltött libanyakkal, és természetesen a jó „vín” marha húsából készül!
-
1/2 kiló marha oldalas (vagy szegy), lehetőleg vín marha, mert az fő igazán hosszan
-
1/2 kiló sertés húsos csont, a tarja illetve karajcsont a maximum,
-
1 kiló falusi tyúk csontos része, de ha utána hortobágyi palacsintában gondolkodunk, akkor a húsos részek is.
A húst egy megfelelő nagyságú fazékba hideg vízzel felengedem hogy ellepje és még egy kicsit. Lassú tűzön főzöm, főzöm, nehogy habja legyen. Ha mégis habot vet, akkor a hús nem volt az igazi, (a fagyasztott mindig tajtékos) – vagy túl hevesen főztük. Ámbár egy kicsi hab nem gond, úgyis elfő, vagy lekanalazom óvatosan. Már a kezdet kezdetén fűszerezem, aztán még többször is. Türelem, korán kell kezdeni!
Ha beállt a gyöngyöző fövés, akkor jöhet a zöldségek garmadája:
-
5 szál zöldség,
-
4 szál sárgarépa,
-
1 fiatal karalábé négyfelé szelve,
-
1 nagy zeller,
-
1 fej hagyma egészben,
-
1-2 gerezd fokhagyma,
-
só ízlés szerint,
-
egész vagy tört bors, ízlés szerint, de inkább egész
-
sáfrányos szeklice, vagy aranyárú igazi sáfrány
-
reszelt szerecsendió – csak óvatosan
-
gyömbér – vigyázva
-
Egy szelet kelkáposzta, de nem kötelező, nehogy az illatán érződjön a kelkáposzta szag!
Végig takarék lángon főzöm – amíg a csontokról gyenge érintésre leválik a hús. Ez után kicsit állni hagyom, hogy leülepedjen, majd átszűröm, a húst és a zöldségeket külön tálalom, friss törött borssal, torma-, fokhagyma-, vagy paradicsom-, esetleg gyümölcsmártással. A tyúkhúsból paprikás pörkölt alapon hortobágyi húsos palacsinta lesz!
A tésztát /csak házi csigatészta, vagy lehelet-finom metélt tészta lehet/, külön leszürt levesben főzöm ki, és a tálaláskor a tányérokba téve, jöhet rá az aranyló húsleves. Díszíthetjük néhány csipet vágott zöldpetrezselyemmel, néhány karika friss hegyes erős paprikával, egy kis száraz tört cseresznye paprikával a la Krúdy Gyula, Huszárik – Szindbád, Latinovits Zoltán, és minden, amiért érdemes élni.
Ha néhány deka zöldborsóval és zsülienre vágott sárgarépával gazdagítjuk, valamint a lazán feldarabolt hússal egy tányérban tálaljuk a zöldségekkel, akkor újházi (tyúk) húslevest, illetve a Gundel féle gazdag húslevest kapjuk. Felülmúlhatatlan!!!
karahun/magyarno.com
Powered by Facebook Comments
