A befőzés egyik fő szabálya a legnagyobb tisztaság.
Tartsunk a befőzésre külön, teljesen hibátlan, zománcozott lábast, de megfelel a cserép- és porcelán edény is.
A befőttek eltevésére üveget használunk. Használat előtt forró szódás vízzel jól mossuk át, alaposan öblítsük, de ne töröljük ki, hanem tiszta ruhára borogassuk le az üvegeket.
Távolítsunk el az asztalról minden idegen anyagot, mert a legkisebb morzsa is előidézheti a befőttek romlását.Kavarásra tiszta fém- vagy tisztára súrolt, lehetőleg csak be-főzésre használt fakanalat, áttörésre tisztára súrolt szitát, paradicsomtörőt használjunk.
A befőzésre a legjobb -minőségű gyümölcsöt vegyük, nagy gonddal, több ízben jól mossuk át és tiszta ruhán vagy szitán szárítsuk meg.
A befőtteket üvegbe rakás után légmentesen lezárjuk, illetve lekötözzük celofánpapírral, amelyet előbb nedves ruhával áttörlünk, hogy jól tapadjon az üveg szájához.
Ha pergamenpapírt használunk a lekötéshez,előbb langyos vízben áztassuk, utána száraz ruhával töröljük meg.
Az üvegeket vékony, megnedvesített 
spárgával vagy gumigyűrűvel jó szorosan zárjuk le. Használhatunk a befőzéshez gumizáras üvegeket, ez a legbiztosabb, csak kissé költséges.
A befőzési eljárásoknak az a céljuk, hogy a baktériumok élet-működését, azokat elpusztítva, megakadályozzák.
Ez történhet hevítéssel, gőzöléssel, sűrű cukoroldattal, ecettel, alkohollal, a főzelékféléknél sóval, ecettel.
A gyümölcsök befőzéséhez cukrot használhatunk. Legalkalmasabb a kocka- vagy kristálycukor.
A cukor mennyisége a készítmény fajtája és a gyümölcs cukortartalma szerint változó.
A gyümölcsöt mindig tisztított, hámozott, áttört állapotban mérjük, és ehhez számítjuk a szükséges cukormennyiséget.
A befőttek kigőzölése (dunsztolás)
A kigőzölés vagy dunsztolás tulajdonképpen csírátlanítás.
Az a célja, hogy az anyagban élő baktériumokat a megadott hő-fokon és megfelelő idő alatt elpusztítsa.
Erre legalkalmasabba gőzölő fazék, amelynek alja rácsozattal van ellátva és jól zár-ható.
Ha ez nincsen, farácsot vagy átlyuggatott deszkalapot helyezünk a fazék aljára, de megteszi helyette a csomókba gyűrt újságpapír, illetve faforgács is.
A fazékba annyi vizet öntsünk,hogy az üvegeket ¾ észig ellepje.
Az üvegek közé helyezzünk tiszta ruhát, újságpapírt vagy tiszta faforgácsot, hogy ne ütőd- jenek egymáshoz.
Ha az üveg tartalma meleg, akkor meleg vizet öntsünk rá, ha a gőzölendő befőtt hideg, akkor hideg vízzel öntsük fel.
A gőzölés ideje minden gyümölcsnél változik.
Vigyázzunk, hogy a víz a celofánt ne érje, mert a megfőtt,
felpuhult celofán rosszul zár.
Az üvegek elhelyezése után az edényt befedjük, a vizet lassan gyöngyöző forrásban tartjuk a megfelelő ideig.
A dunsztolási idő a gyöngyözés pillanatától számít.
Gőzölés után az üvegeket töröljük szárazra, a celofánkötözést kössük le egy réteg selyem- vagy csomagolópapírral, mert a celofánt a légy vagy a darázs átszúrja, a befőtt megromlik.
Az üvegekre ragasszunk kis címkét, írjuk rá a készítmény ne-vét és az évszámot.
A nagy gonddal, költséggel, fáradsággal el-készített befőtteket ugyanolyan gonddal kell a továbbiakban is kezelni, tárolni.
A kamra szellős, hűvös, száraz legyen. Nyáron
ne emelkedjen 20 °C fölé, télen ne süllyedjen 0 °C fok alá, mert mindkettő ártalmas.
Az üvegeket közvetlen napfény ne érje.Időnként vizsgáljuk át a befőtteket és a romlottakat távolítsuk el.
Száraz gőzölés (dunsztolás)
A csírátlanítás egyik praktikus, gyorsabb formája a száraz dunsztolás. Ennek az a lényege, hogy a forrón üvegekbe rakott befőtteket, időmegszakítás nélkül további magas hőfokon tartsuk a teljes lehűlésig.
Erre a célra asztalra vagy padlóra pokrócot terítünk, rá papi-rost helyezünk, és a forrón lekötött üvegeket sűrűn egymásmellé helyezzük.
Jól letakarjuk ruhával, párnával, a pokróc széleit felhajtjuk, hogy hűvös levegő ne érje.
A száraz dunsztolás-hoz szalmával, pokróccal kibélelt kosár, vagy láda is megfelel.
Ebben a csomagolásban egy napig maradjanak az üvegek, eközben lassan, fokozatosan lehűlnek, és ez a csírátlanítást még eredményesebbé teszi.
Befőttek szirupban, gőzölés nélkül
Ennek a befőzésnek a lényege a forrázással való csírátlanítás.
Cukoroldatot főzünk, egy liter vízhez 30—40 dkg cukorral,attól függően, hogy milyen édes a gyümölcs.
A gyümölcsöt be-lerakjuk a gondosan kimosott üvegekbe és az üvegeket a tűz-helyre tesszük vízzel félig telt tepsibe, hogy lassan felmelegedjenek.
A szükséges szirupmennyiséget úgy mérjük ki, hogy egy gyümölccsel telt üvegbe annyi vizet öntünk, hogy a gyümölcsöt éppen elfedje.
A vizet az üvegből egy bögrébe visszamérjük és annak mennyiségét szorozzuk az üvegek számával.
A szirupot elkészítjük, és forrón, kanalanként adagoljuk a gyümölccsel telt üvegekbe.
Utána az üvegek száját kanállal elzárva, a szirupot visszaöntjük a fazékba és újra forraljuk.
Másodszor is leforrázzuk a gyümölcsöket az üvegekben, és visszaöntjük a szirupot.
Az üvegeket vigyázva, ruhával fogva emelgessük, mert mára másodszori forrázástól nagyon átforrósodnak.
A szirupot harmadszor is felforraljuk, és annyit öntünk az üvegekbe, hogy egy ujjnyival érjen a gyümölcs fölé.
Mindegyik üvegbe egy bor-sónyi szalicilt teszünk, és az előre elkészített celofánnal gyorsan lekötve, száraz dunsztba tesszük.
Gyorsan dolgozzunk a le-kötésnél, hogy a befőttek jó forrón kerüljenek a száraz dunsztba.
Ezzel az eljárással tehetünk el cseresznyét, meggyet, barackot, ringlót, körtét.
Cukoroldat (szirup) készítése
Az előírt cukormennyiséget egy liter vízhez számítjuk, amelyet a gyümölcs mennyisége szerint szaporíthatunk.
A cukor-oldatot vagy szirupot tiszta befőző edényben felforraljuk, a te-tején levő idegen anyagokat, a szennyes habot leszűrjük és az oldatot kihűtjük.
Előbb mindig az oldatot készítsük el.A gyümölcsöt nagy gonddal megmossuk, és ha a legcsekélyebb hibát találjuk rajta, azt eltávolítjuk, mert romlási folyamatot idéz elő.
A gyümölcsöket üvegbe helyezve, az üveget gyengén rázogatjuk, hogy minél több férjen el benne. Fontos a gyümölcsök ízléses, tetszetős elhelyezése, ami egyúttal gazdaságos helykihasználást is jelent
Cseresznyebefőtt
Erre a célra nagy szemű, nem túl érett, kemény gyümölcsöt veszünk, amely június vége felé és július elején kerül a piacra.
Egy liter vízhez 30 dkg cukorból főzünk szirupot.
A gyümölcsöket üvegekbe rakjuk, de nem egészen tele, és annyi cukoroldatot öntsünk rá, hogy a gyümölcsöt két ujjnyi híjával lepje el,mert gőzölés közben a gyümölcs is nedvet enged.
Jól lekötjük és gőzölő fazékba állítva, csendes főzés mellett 20 percig gőzöljük.
A gőzölési időt attól számítjuk, amikor apró gyöngyök kezdenek felfutni az üvegben.
Az üvegeket a gőzölő fazékban langyosra hűtjük.
Meggybefőtt
Hasonlóképpen készül, mint a cseresznyebefőtt, de a meggynek egy pici szárát meghagyjuk, mert akkor nem repedezik fel a gyümölcs.
Egy liter vízhez 50 dkg cukrot számítunk.
Tizenöt-húsz percig gőzöljük, a gőzölő fazékban hűtjük le.
Kajszibarack-befőtt
A félig érett, szép, hibátlan barackokat július elején tesszük el.
A gyümölcsöt vékonyan meghámozzuk, felibe vágjuk és 25percig mészvízben áztatjuk (10 liter víz, egy kanál oltott mész).
Ez megkeményíti a rostokat és megakadályozza az elpuhulást.Utána többször jól megmossuk és úgy helyezzük üvegbe, hogy a fél barackok egymást fedjék. Egy liter vízre körülbelül 40 dkg cukrot számítva, szirupot főzünk, hidegen a gyümölcsre öntjük és 25 percig gőzöljük.
A gőzölőfazékban félig langyos rahűtjük.
Őszibarack-befőtt
A kajszibarackhoz hasonlóan készítjük, félig érett gyümölcsből.A kemény húsú duránci barackot cifrázó késsel hámozzuk.
A magvaváló őszibarackot citromsavas vízben áztatjuk elő, ami- bői többször kimossuk és úgy rakjuk üvegbe.
A kemény húsú barackot tovább gőzöljük. Egész szeptember hónapban kaphatunk befőzni való őszibarackot.
Körtebefőtt
Nem egészen érett körtét cifrázó késsel meghámozunk, negyedekbe vagy hat részbe vágunk, szárától, magházától megtisztítjuk.
Egy liter vízre 30 dkg cukrot számítva, egy citrom levével oldatot készítünk és a forró szirupban a körtéket pár percig főzzük (egyszerre csak keveset).
Meleg üvegekben úgy helyezzük el, hogy minél több elférjen bennük.
A szirupot forrón ráöntjük a körtére, azonnal lekötjük és főzőládába vagy párnák közé helyezzük, másnapig ott tartjuk.
Birsalmabefőtt
Ugyanúgy készül, mint a körtebefőtt. Befőzés után dekorálhatjuk üvegeinket tortacsipkével.
Horváth Ilona
Magyar Nő Magazin
Powered by Facebook Comments
