A teljes kiőrlésű átverés

Jó ideje azt halljuk, hogy az egész gabonaszem az egészség forrása.

Napjainkban általánosan elterjedt meggyőződés, hogy a teljes kiőrlésű lisztek egészségesek. Sajnos ez nagyon nagy tévedés! Nincs min csodálkozni, hiszen a dietetikusok és a szakorvosok nagy része lelkesen ajánlja a teljes kiőrlésű búzából készült pékáruk fogyasztását. Csak szívből remélhetjük, hogy ez az ajánlás pusztán ismerethiányból fakad, mivel nem tanulták, hogy mit is tartalmaz, és hogyan hat a szervezetünkre a teljes kiőrlésű liszt.

Mi valójában a teljes kiőrlésű liszt?

Ha a gabonaszem minden részét, a héjat, a csírát és a magbelsőt is egyben őröljük meg, akkor nevezzük a végeredményként kapott lisztet teljes kiőrlésűnek. A teljes kiőrlésű liszt bizonyos tekintetben sokkal ártalmasabb, mint a normál liszt. Egyetlen jó tulajdonsága, hogy a rosttartalma nagyobb, mint a „rendes” búzáé. De ahhoz, hogy megtudjuk mi a probléma, meg kell néznünk, hogy áll össze egy gabonaszem.

Nézzük sorban a gabonaszem alkotórészeit!

A csíra

Számos gabonafélében, így a búzacsírában is megtalálható egy glikoprotein fajta (szénhidrátburokkal körbevett fehérjemolekula), a búzacsíra agglutinin (WGA), amely az emberi szervezet számára emészthetetlen. Ez az úgynevezett lektinek családjába tartozik, és számos krónikus betegség kiváltója.

A történet a növénynemesítési folyamatokkal kezdődött, melyeknek célja az egyre nagyobb fehérjetartalmú gabonatípusok létrehozása volt, az eredmény pedig az lett, hogy a lektin mennyisége is jelentősen megnövekedett a növényekben. Ez a növények önvédelmi mechanizmusaként szolgál, és védelmet nyújt természetes ellenségei, a gombák és a rovarok ellen. Ezt a védekező potenciált a lektin nagy ellenálló képessége okozza, amely során könnyedén behatol a test különféle szöveteibe, beleavatkozik egyes élettani folyamatokba, és a tápanyagok felszívódását gátló (antinutritív) módon működik. A lektinek ellenállnak az emésztőenzimeknek, és változatlan formában megtalálhatók a vérkeringésben, lerakódhatnak a belső szervekben is. Sajnálatunkra a lektinek nagymértékben hőállóak, így a normál főzési technikák nem képesek teljesen kiiktatni ezeket az emberi szervezet számára mérgező összetevőket az ételeinkből.

Dr. Del Thiessen amerikai professzor véleménye szerint a lektinek, amelyek széles körben elterjedtek a növények birodalmában, úgy is azonosíthatók, mint az élelmiszerek fő anti-tápanyagai. Beavatkoznak a test emésztési és felszívódási mechanizmusaiba, megbontják a baktériumflóra egyensúlyát, bizonyítottan problémákat okoznak a belek normális anyagcseréjében, növelik a bélfal áteresztő képességét. Az emberi szervezetre gyakorolt lehetséges romboló hatásuk óriási.

A WGA lektin akár már rendkívül kis koncentrációban is serkenti a gyulladást okozó kémiai mediátorok képződését, emellett patkányokon elvégzett kutatások bizonyították, hogy elsorvasztja a csecsemőmirigyet. Befolyásolja a génekben rejlő információ tartalmát, és megzavarja a belső elválasztású mirigyek működését.

Hihetetlen, de igaz így működik a természet védelmi rendszere. A növények lektinekkel – amik számunkra mérgek – igyekeznek védeni a magvaikat az utódaikat elfogyasztó élőlényekkel szemben.

A korpa

A gabonaféléken, főleg a gabona héj részén élősködő mikroszkópikus gombák különféle méreganyagokat, úgynevezett mikotoxinokat termelnek, amelyek jelentős mennyiségben fellelhetőek a különböző gabonából készült termékekben, főleg ha a teljes kiőrlésű lisztből készültek, vagyis korpát tartalmaznak. A mikotoxinok komoly veszélyt jelentenek a humán táplálkozásban és az állatenyésztésben egyaránt. Különösen akuttá teszi a problémát, hogy az élelmiszerszabványok nem fordítanak kellő figyelmet a mikotoxinok jelenlétére, pedig a korszerű táplálkozás érdekében a gabonaipar igen jelentős propagandát fejt ki különböző termékek, így a korpa, korpakészítmények, pelyhek, müzlik, stb. fogyasztásának növelésére. A fent említett gabonaipari termékek különösen ki vannak téve a toxinszennyezésnek. Ma már teljesen nyilvánvaló, hogy a gombák által termelt toxinok okozta veszély nem elhanyagolható, írja dr. Gődény György itt.

A mikotoxinok (gombamérgek) a fonalasgombák által kiválasztott másodlagos anyagcsere termékek, melyek a magasabbrendűekre (növények, állatok, emberek) nézve káros hatást fejtenek ki, már ősidők óta okoznak megbetegedéseket, sőt nagy közösségek kipusztulásáért is felelőssé tehetők.

A penészgombák által termelt mérgező anyagok a mikotoxinok, közülük talán a legfontosabbak az aflatoxinok. Az aflatoxin iránt az ember és valamennyi állatfaj egyaránt fogékony, mivel hepatoxikus hatású, tehát legsúlyosabban a májat károsítja, a máj normál szerkezetének eldeformálásával. A kutatók azonban már rákkeltő hatását is igazolták.

A gyakoribb méreganyagok még a T2 toxin, a DON (dezoxi-nivalenol), az F2 toxin a ZEN (zearalenon), vagy a HT-2-toxin. A fentebb említett mikotoxinok a melegvérű fajokra – emberre, emlősre, madárra – kimondottan veszélyesek, általában a májat és a vesét károsítják, illetve hosszú időn keresztül a szervezetbe jutva rákkeltő hatásúak lehetnek. Közöttük az F2 toxin, ál-ösztrogénhatású, ami azt jelenti, hogy károsítja a nőivarú emlősök szervezetének érzékeny hormonháztartását.

A tárolás is jelentős mértékben befolyásolja a toxintermelést, így rendkívül fontos, hogy milyen hőmérsékleten és páratartalom mellett raktározzák a szemes gabonát. 

Az ökológiai gazdálkodásból származó termékek a legveszélyesebbek a toxinmaradványok szempontjából, mert ezekben nem használnak növényvédő szereket, így penészgombák szennyezettségének is alaposabban ki vannak téve.

Itt a következő probléma, a növényvédő szerek. Ezek sem vitaminhatású anyagok, melyek jelentős mennyiségben leginkább a korpában kumulálódnak. A teljes értékű gabonafélékben és a korpatermékekben a különböző növényvédőszer-maradványok lehetnek még veszélyesek az egészségre. A növényvédő szerek egy jelentős része ugyanis közvetlen veszélyt jelent az egészségre. Vannak, amelyek felboríthatják az endokrin rendszer működését, vagyis zavarokat okozhatnak a hormonháztartásban, egynegyedük pedig feltételezetten rákkeltő.

Tehát választanunk kellene, hogy a gombatoxinokat, vagy a gombaölő szerek maradványait szeretnénk a táplálékainkkal elfogyasztani. Ha nem kezeljük a növényeket, akkor toxinokkal, ha kezeljük, akkor pedig a szermaradványokkal kell szervezetünknek megküzdeni.

A magbelső

Egyes kutatók már régóta figyelmeztetnek a gabonafélék fogyasztásának veszélyeire és olyan ételek fogyasztásának mellőzésére, amelyek egészséges táplálékként élnek a köztudatban. Ilyen például a teljes kiőrlésű gabona és csíráztatott változatai. Bizonyos betegségek felelősének a magbelsőben található glutént (vagy más néven sikért) tartják, amely egyfajta, leginkább a búzában, az árpában és a rozsban megtalálható fehérje. A glutén azaz gabonafehérje az emberi szervezet számára emészthetetlen. Ha a szervezet képtelen megemészteni ezt a fehérjét, akkor glutén- vagy lisztérzékenység jelentkezik. Az emésztetlen glutén arra készteti az immunrendszert, hogy az megtámadja a vékonybél falát, így olyan tüneteket idéz elő, mint például hasmenés vagy székrekedés, hányinger és hasüregi feszülés. Mivel folyamatosan nyákosítja a bélfalát, és a szervezet immunrendszere „testidegen” fehérjeként reagál rá, tehát a gluténra adott immunválasz adja a panaszok okát. A vékonybél folyamatos károsodásának következtében kialakul a szivárgó bél szindróma, amely következtében nagyobb molekulák is átjuthatnak a bélfalon, és allergiás illetve autoimmun folyamatokat generálhatnak.

Az utóbbi évek diagnózisai és trendjei alapján úgy tűnhet, egyre több bajunk van a gluténnel. A gluténmentes táplálkozás azonban komoly nehézségeket jelenthet és felvetődött, hogy talán nem is a gabonákkal van a baj, hanem a modern feldolgozási módszerekkel.  

Megoldás

A kovász a kenyérsütés legősibb eszköze, liszt és víz keveréke, amely természetes és sokáig tartó fermentáció során válik alkalmassá a tészta megkelesztésére. A hosszú fermentáció a siker titka, mivel ez teszi lehetővé, hogy a baktériumok teljesen lebontsák a szénhidrátokat és a glutént. A kovász és a „jó” baktériumok elő emésztik a glutént a kenyérben, így azoknak, akik emésztési problémákkal küzdenek (irritábilis bél szindróma, lisztérzékenység egyes fajtái), könnyebb megemészteni a kovászos kenyereket. Ráadásul a kovászos kenyerekhez nem szükséges semmilyen adalékanyagot adni, így nem terheljük szervezetünket fölösleges anyagokkal. A kovászos kenyerek a hosszú érési idő alatt lebontják a szénhidrátokat is, így az ilyen kenyér vagy pékáru nem emeli meg hirtelen a vércukor szintet, tehát ugyanazt a hatást váltja ki, mint amit a teljes kiőrlésű, magas rosttartalmú kenyerektől vártuk.

A régiek tudták, hogy a fehér kenyér a legjobb kenyér. Nem véletlenül válogatták szét az őrlési folyamat során a korpát, a csírát és az értékes lisztet. Ez nem afféle úri hóbort volt, hanem megalapozott évezredes megfigyelésen alapult. Aztán változott a megítélés, és minden reklám, táplálkozási szakember, életmód tanácsadó azt sugallta, hogy a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér a legegészségesebb. Arról ne is beszéljünk, hogy így bonyodalmak nélkül minőségi liszt árban lehet eladni a csírát és a korpát is.

Ez a tévhit sajnos a mai napig tartja magát. Sőt! Az egészség-tudatos emberek csakis a teljes kiőrlésű kenyeret, pékárut fogyasztják, azt gondolván, hogy jól táplálkoznak.

Talán itt az ideje felülvizsgálni eddigi nézeteinket!

Magyar Nő Magazin

Hozzászólás

Powered by Facebook Comments

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

Az anonim látogatóazonosító (cookie, süti) egy olyan egyedi - azonosításra, illetve profilinformációk tárolására alkalmas - informatikai jelsorozat, melyet a szolgáltatók a látogatók számítógépére helyeznek el. Fontos tudni, hogy az ilyen jelsorozat önmagában semmilyen módon nem képes a látogatót azonosítani, csak a látogató gépének felismerésére alkalmas. Név, e-mail cím vagy bármilyen más személyes információ megadása nem szükséges, hiszen az ilyen megoldások alkalmazásakor a látogatótól a szolgáltató nem is kér adatot, az adatcsere voltaképpen gépek között történik meg. Az internet világában a személyhez kötődő információkat, a testreszabott kiszolgálást csak akkor lehet biztosítani, ha a szolgáltatók egyedileg azonosítani tudják ügyfeleik szokásait, igényeit. Az anonim azonosítók személyes adatbázissal nem kerülnek összekapcsolásra. A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás