A magyar búza kiváló, akkor mi a baj a kenyérrel?

2018. augusztus 12., 01:21

A 19. század közepétől egészen a 20. század elejéig Magyarország búzanagyhatalom volt. Nem úgy, ahogy a magyar konyha világhírű, és a magyar nők a legszebbek, hanem tényleg. Aztán jött a kommunizmus, és a kiváló minőségű Bánkúti búzát felváltották nagyobb hozamú fajtákkal, de a jelenleg kapható lisztek minősége még mindig nem indokolja, hogy olyan rossz legyen a kenyér, mint amilyen.

Idén 5 millió tonna búzát takarítottak be Magyarországon, aminek kevesebb mint a felét veszi fel a hazai piac, és egy részéből kenyér készül. Kenyér készül belőle máshol is, nem tészta, ahogy a városi legenda tartja.

A hazai búza elsősorban étkezési és takarmánybúza (ezek között minőségben van különbség), arányukat az évjárat szabja meg, de jellemzően 70-30%. A tésztakészítésre (olasz, nem tojásos tészta) használatos durumbúza-termesztésünk alacsony, évi 40-50 ezer tonnát jelent, és ennek nagy része hazai piacon marad. Az Olaszországba szállított magyar búzából leginkább kenyér, péksütemény és takarmány készül – tudtuk meg a Gabonaszövetségtől.

A búza és a kenyér minősége között van összefüggés, de esetünkben sajnos abban a értelemben, hogy a legjobb pörköltet is könnyen el lehet rontani.

A kenyér és a liszt csupa kémia

Ha nagyon leegyszerűsítjük a dolgot, amikor kenyeret készítünk, azt akarjuk mindenekelőtt tudni, hogy a kiszemelt liszt a víz és az élesztő (kovász) hozzáadása után egyrészt mennyire képes a gázképzésre, másrészt pedig a tésztában a gáz (szén-dioxid) által kialakított buborékok megtartására – kezdi a gyorstalpalót Fülöp Gábor élelmiszermérnök, a Páva utcai Tonne grúz pékség alapítója. A liszthez adott élesztőgomba a lisztben levő cukrokból alkoholt és szén-dioxidot állít elő. “Ha a lisztben nincs megfelelő mennyiségű cukor, akkor a gomba nem tud kellő mennyiségű gázt termelni, ha pedig a lisztben nincs elég sikér (gabonafehérje), akkor a tészta nem tudja megtartani a gázbuborékokat. Ha egy liszt rossz a kenyérsütéshez, akkor a kettő közül valamelyik, vagy mind a kettő hiányzik.”

Tehát az a jó liszt, amelyből mindenféle adalékanyagok nélkül, rendes méretűre megkelő, normális, finom kenyeret lehet csinálni. Egyszerűen hangzik. Jó búza, jó malom, jó technológia kell csak.

Mitől jó egy búza?

A búza minőségét hasonló arányban befolyásolja a fajta, a termőhely, az évjárat és az agrotechnika, de a fajta a legfontosabb (30%) tényező.

A szigetszentmiklósi Szabó malom ügyvezetője, Harmati László szerint bár napjainkban egyre több a főként mennyiségi termelésre nemesített búzafajta, azért lehet jó minőségűt is találni. Harmati szerint a régebbi, hagyományos magyar fajták egyértelműen jobbak az újonnan nemesített fajtáknál, példaképpen megemlítette a Bánkúti búzát, ami a huszadik század első felében világhíressé tette a hazai malomipart.

“Nagyon sokféle tulajdonsága van egy lisztnek, és van, amelyik kenyérnek jó, van, amelyik másra. A terülés, sikértartalom, vízfelvevő képesség, esésszám, sütőipari érték mind-mind információval bír egy szakember számára. Kiderül belőle, hogy mennyire lesz ruganyos a tészta, mennyire lehet formázni, mennyire tartja meg keléskor kialakított szerkezetét” – mondja Miklós Mihály, a Marmorstein pékségalapítója.

Kenyérgyártásnál nemcsak a sikér mennyisége, hanem a minősége is meghatározó.

Mi az a sikér?

Búzafehérje, gliadinból és gluteninből áll, amelyek aránya is befolyásolja a minőséget. Ha a két alkotóelem aránya nem 75-25%, a végeredmény túl lágy, nyúlós, vagy éppen túl kemény lesz. 

“Sajnos a boltok polcain található lisztek nagy része nem ad jó kenyeret, én annak idején szinte minden itthon kapható lisztet végigpróbáltam, és kutattam a kis malmokat, ahol talán jobb minőségű lisztet őrölnek” – tette hozzá Miklós.

Milyen a jó malom?

A ma Magyarországon működő, még megmaradt malmok legnagyobb része korszerű, számítógépek vezérelte gépekkel őrli a szemeket, ami hatékonyabb és gyorsabb ugyan, ugyanannyi búzából több lisztet lehet kinyerni.

“Ez azon az áron történik, hogy miközben a szemekből kinyerik a lisztet, annak szerkezete sérül, és a hosszú sikérláncok felaprózódnak, ami nem tesz jót a liszt minőségének. A 19. század második felében és a 20. század első felében gyártott hagyományos, régi gépek ebből a szempontból előnyben vannak a korszerűbb darabokkal szemben” – mondta Harmati László.

A búzánk jó, a kenyerünk nem

Forrásaink egyetértettek abban, hogy a búza, illetve a liszt minősége csak az egyik fontos tényezője a jó kenyérnek. Miklós Mihály a liszt mellett a sütési technológia és a kovász minőségének fontosságát emelte ki, Fülöp Gábor szerint pedig a hazai búzafajták alapvetően nem rosszak, kenyérsütésre mindenképpen jók. Lehetnének.

kenyér

Forrás: AFP

Hogy a boltokban kapható kenyerek nagy része kifejezetten silány minőségű, az részben a gyártási technológiának, részben pedig a fogyasztói igényeknek köszönhető. “A jó kenyérhez elengedhetetlen a jó liszt, de a jó lisztből nem lesz feltétlenül jó kenyér. A jelenleg étkezési búzának termesztett búzák mind magas sikértartalmúak, lehetne belőlük jó kenyeret is sütni. Viszont a magyarországi kenyérsütést annyira iparosították, hogy a lisztet sok esetben különböző adalékanyagokkal dúsítják fel.

Ennek oka nem feltétlenül a liszt minőségének javítása, hanem a gyártási technológia követeli meg: fontos például, hogy a kenyeret könnyen le lehessen kaparni a futószalagról, ne ragadjon rá. Fontos, hogy állandó állaggal elálljon a boltok polcain, és ne keményedjen meg. Figyelembe kell venni továbbá a fogyasztói igényeket is. Sokak igénylik, hogy a kenyér több napon keresztül is puha maradjon – márpedig ez csak adalékanyagokkal érhető el. Vannak olyan kenyerek, amik akár hatvan napig is puhák maradnak, pedig a hagyományos kenyerekben a keményítő a sütést követő egy napon belül elkezd átalakulni, megkeményedni” – magyarázta Fülöp.

Lisztek jelölései

A lisztek célirányos pékipari felhasználásához számtalan jellemzőt kell figyelembe venni, és ezeket a jellemzőket nem lehet megtalálni a lisztes zacskók betű-szám (pl.: BL 55) jelölésében.

A liszteken általában két betű és egy szám található. Az első betű a gabona fajtáját jelöli: B – búza, R – rozs, G – Graham, D – durum, TB – tönkölybúza. A második betű a liszt szemcsenagyságát jelöli: L – finomliszt, ez a legapróbb szemcséjű, F (= fogós) – eggyel nagyobb szemcsenagyságú, a finomliszt és a rétesliszt között, FF (= kétszer fogós) – réteslisztnek megfelelő szemcsenagyságú.

A szám a liszt tisztaságát, illetve korpatartalmát jelöli, minél kisebb, annál kevesebb korpa van a lisztben, pl.: BL 55 – finomliszt, BL 80 – kenyérliszt, GL 200 – Graham liszt (teljes kiőrlésű), RL 60 – fehér rozsliszt, RL 190 – teljes kiőrlésű rozsliszt stb.

A magyar búza diadalmenete és bukása

A Bánkúti búzát Baross László nemesítette ki Bánkúton azzal a céllal, hogy az akkoriban elterjedt hazai búzafajták hibáit (gyenge szalmájú, könnyen eldőlő, nehezen aratható, gyenge hozam) kiküszöbölje.

Az 1908-ban megkezdett nemesítési folyamat 1915-ben érkezett fordulóponthoz, amikor a Surányi János agrármérnöknek Ottawából küldött Marquis fajtát az akkor már többé-kevésbé használható, de még mindig nem tökéletes Bánkúti 5-tel keresztezte. Ebből származnak a Bánkúti 1014, 1201, 1205 jelzésű fajták. A búza kiváló fagyálló tulajdonságokkal rendelkezett, és magas sikértartalma volt, Harmati László szavaival “ideális kenyérbúza volt, a belőle őrölt liszt minden szempontból kitűnő tésztát adott”.

A búza és Baross munkássága 1933-ban ért a csúcsra, amikor a kanadai búza-világkiállításon a legjobb búzának választották, és aranyérmet szerzett. Sajnos a negyvenes-ötvenes évek új gazdasági iránya a minőséggel szemben a mennyiségi célokat tartotta szem előtt, és a Bánkúti búzát fokozatosan kiszorították a jóval nagyobb hozamú nemesítések. Az egyre több adalékanyagot használó élelmiszeriparnak ez nem volt olyan nagy probléma, mert a Bánkútihoz képest gyengébb minőségű lisztekkel is tudtak mit kezdeni – mondja Harmati, majd hozzátette, hogy a Bánkúti búzának elképzelhető hamarosan egyfajta reneszánsza, mivel az utóbbi időben génbanki segítséggel több helyen is elkezdték termeszteni, írja az Origon Susanszky Ivan, Péter Anna.

 

 

Hozzászólás

Powered by Facebook Comments

Szóljon hozzá a cikkhez:

e-mail (Kötelező, de nem publikus!) A *-al jelölt mezőket kötelező kitölteni!

*


CAPTCHA Image
Reload Image
Scroll To Top

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

Az anonim látogatóazonosító (cookie, süti) egy olyan egyedi - azonosításra, illetve profilinformációk tárolására alkalmas - informatikai jelsorozat, melyet a szolgáltatók a látogatók számítógépére helyeznek el. Fontos tudni, hogy az ilyen jelsorozat önmagában semmilyen módon nem képes a látogatót azonosítani, csak a látogató gépének felismerésére alkalmas. Név, e-mail cím vagy bármilyen más személyes információ megadása nem szükséges, hiszen az ilyen megoldások alkalmazásakor a látogatótól a szolgáltató nem is kér adatot, az adatcsere voltaképpen gépek között történik meg. Az internet világában a személyhez kötődő információkat, a testreszabott kiszolgálást csak akkor lehet biztosítani, ha a szolgáltatók egyedileg azonosítani tudják ügyfeleik szokásait, igényeit. Az anonim azonosítók személyes adatbázissal nem kerülnek összekapcsolásra. A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás